牛炭疽病是一种急性传染性疾病，其症状和病程表现多样。一旦发病，牛可能会出现水肿、出斑疹、低热、浑身无力等症状。病牛体温可能升至40℃以上，呼吸困难，可视粘膜蓝紫色、有出血点，瘤胃臌气，腹疼，全身寒战，昏迷，1～2天内死亡。死前可能有天然孔出血。病程较长者(2～5天)可能会见到颈部、胸部和腹部皮肤浮肿。
牛炭疽病的特点包括局部突发肿胀，初时热痛，后凉，最终无痛，形成楔形坏死（即疔）；脾脏显著肿大，皮下结缔组织及浆膜出血性浸润；血液凝固不良呈煤焦油状，尸僵不全，天然孔出血。病牛发烧至42℃，呼吸困难，可视粘膜蓝紫色、有出血点，瘤胃臌气，腹疼，全身战栗，昏迷，1～2天死亡。病程较长时(2～5天)，可见颈、胸、腹部皮肤浮肿。
发病急剧的情况下，牛可能无典型症状而突然死亡，全身肌肉震颤，步态蹒跚，可视黏膜发绀，呼吸困难，大声鸣叫而死亡，濒死期天然孔出血、血凝不全。病程数分钟至数小时。最急性型的病牛在无明显症状时会突然倒地，全身抽搐，呼吸声音极大，特别急促。急性型的病牛体温会突然升高，双眼瞪圆，坐立不安，烦躁乱跑。牛炭疽病的潜伏期通常为1-5天。