亚硝酸盐中毒通常因误食亚硝酸盐或含亚硝酸盐的食物引起，也可能在胃肠道功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将食入的富含硝酸盐的蔬菜还原成亚硝酸盐，从而导致中毒。亚硝酸盐常见于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜中。部分新鲜蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等，也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。长期饮用含亚硝酸盐的井水，或腌制咸肉时加亚硝酸盐过多，同样可能引起中毒。
