主要症状为：初为红色丘疹，黑色血泡，破溃并结成黑色硬痂，故称为炭疽。并有发热、头痛等全身中毒症状。严重者出现呕吐、腹泻、粪便带血、休克、病情危重。
牛炭疽病的潜伏期1-5天。牛多为急性型，病畜发烧42℃，呼吸困难，可视粘膜蓝紫色、有出血点，瘤胃臌气，腹疼，全身战栗，昏迷，1～2天死亡。死前有天然孔出血。病程较长时(2～5天)，可见颈，胸、腹部皮肤浮肿。
最急性型：这种症状在看不出病牛的症状的时候就会突然倒地，全身抽搐，呼吸声音极大，特别急促，黏膜发绀，在数分钟就会无法呼吸，窒息而亡。急性型：病牛的体温会突然升到40度以上，双眼瞪圆，坐立不安，烦躁乱跑，还伴随这嚎叫声，在半个小时内就会虚弱下来，呼吸非常困难。亚急性型：亚急性型是三种症状中发病最缓慢的，病牛在胸前，地方发生硬肿，初期时按压牛会因为疼痛嚎叫，并且可以感受到较高的热量。数小时后就会出现急性型的症状，在几天后硬肿的地方就会坏死，但是病程持续时间可以达到一星期。