排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。排酸指的是排乳酸。
牛被屠宰时，因为血液无法再输送给体细胞氧气，所以无氧呼吸产生酸，这个酸就是乳酸。排酸就是把牛胴体放在低温冷库中，温度保持在0-4度，保持一定的风速和湿度，经过72小时后，乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发出来。这个过程称为排酸。12小时根本起不到排酸的作用。
