牛炭疽病是一种急性、热性、败血性的人兽共患传染病，潜伏期为1-5天。根据病程，可分为最急性型、急性型和亚急性型。
最急性型表现为病牛突然昏迷、倒地，呼吸困难，粘膜青紫色，天然孔出血，病程为数分钟至几小时。急性型病牛体温达42℃，少食，呼吸加快，反刍停止，产奶减少，孕牛可流产。病情严重时，病牛惊恐、哞叫，后变得沉郁，呼吸困难，肌肉震颤，步态不稳，粘膜青紫。初便秘，后可腹泻、便血，有血尿。天然孔出血，抽搐痉挛。病程一般1-2天。
亚急性型表现为皮肤、直肠或口腔粘膜出现局部的炎性水肿，初期硬，有热痛，后变冷而无痛。病程为数天至1周以上。病牛体温升高常达41℃以上，可视黏膜呈暗紫色，心动过速、呼吸困难。慢性病例在颈、胸前、肩胛、腹下或外阴部常见水肿，皮肤病灶温度增高，坚硬，有压痛，也可发生坏死，有时形成溃疡。颈部水肿常与咽炎和喉头水肿相伴发生，致使呼吸困难加重。
急性病例一般经24-36小时后死亡，亚急性病例一般经2-5天后死亡。病牛表现为突然高热，可视黏膜发绀和天然孔出血，血液凝固不良，呈煤焦油样。其病变特点是脾脏显著肿大，皮下及浆膜下结缔组织出血性浸润。