传统肉制品加工方法精选
金华火腿制作
原料准备
选择皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，重量以5-8千克为宜。将鲜腿外形修整成竹叶形，刮除两边肥膘肉。
腌制方法
1.使用大瓷盆垫竹片，肉面朝上分3-6次上盐
2.第一次用盐约1/5-1/6，2-3天后除血水
3.第二次用盐1/2-3/5，肥厚处多抹盐
4.8-9天后补盐直至完成腌制
5.总腌制时间20-35天，盐量占腿重7%-10%
后续处理
腌制后清水刷洗，晾晒3-5天至皮部渗油。悬挂通风处自然发酵，表面长出绿菌落属正常现象，产生特殊香味。
腊肉制作工艺
基本腊肉
原料：鲜肉切条，带骨0.8-1kg/条，无骨按需切割
干腌：肉条擦盐硝香料后入缸，3天后翻缸
湿腌：使用陈腌液腌15-18小时，中间翻缸
熏制：木炭8-9kg/100kg肉胚，初期70℃逐步降至50-56℃保持28小时
湖南腊肉变种
配料：10kg猪肉用盐0.7kg，香料100g，糖450g，酒300g，酱油350g
制作：
1.肉切方块腌制7天
2.漂洗后熏制（杉柏末等为熏料）
3.50-60℃熏至金黄，再晾10天成熟
保存方法
悬挂干燥处可存5个月
坛装加石灰可存3个月
塑料袋存粮食中可达1年
咸肉加工技术
冬季加工为宜，选用肋条、五花或腿肉，每500g用盐75g+硝2.5g：
1.肉面划刀擦30%盐硝
2.压缸1天排血水
3.擦45%盐硝腌缸内
4.3天后补擦25%盐硝
5.挂阴处风干24天完成
香肠制作方法
配方：瘦肉90kg+肥肉10kg，糖5kg，盐3kg，味精200g，酒750g
制作步骤：
1.瘦肉切0.5cm丁，盐水漂洗去血水
2.肥肉丁开水烫后冷却
3.混合腌渍8小时，每2小时翻动
4.肠衣温水泡软后灌装
5.每15cm扎结，风干半月
6.食品袋罩好倒挂保存
猪肉脯简易制法
后腿肉去皮拆骨处理：
1.瘦肉漂洗切片，去血水
2.配料：5kg肉用糖750g，酱油375g，鸡蛋125g
3.拌匀腌10-15分钟
4.铁筛烘烤后切12×13cm块
5.200-250℃烤2-3分钟完成