牛肉为淡红色（老龄牛为红色或深红色），肉切面有光泽，质地坚实，有韧性，嫩度较差，肌纤维较细，眼观断面有颗粒感，肌间脂肪明显可见，切断面呈大理石样斑纹，具有牛肉固有的腥气味。成年黄牛脂肪为黄色，幼龄黄牛及水牛为白色，脂肪硬而脆，揉搓时易碎。而马肉呈深红色、棕红色，老龄马颜色更深，肌肉质地坚实，但韧性较差，肌纤维比牛肉粗，切断面颗粒更加明显，肌间脂肪成年马少（营养好亦多），具有马肉固有的气味。马的脂肪呈浅黄色或黄色，但软而粘稠，不易揉碎。
（以上为本站整理农技人员经验所得，仅供参考）
