南方地区稻田养殖青虾和幼蟹的越冬管理要点如下：
1.水域条件
采用池塘或养殖稻田两种形式：
池塘越冬：选择规则、避风向阳、水深1.5米以上、水草较多的池塘。
稻田越冬：暂养池需大而深，清整后灌满水。可放置水花生或柳树根保温。
2.放养密度
亲虾越冬：
选取体质健壮、附肢齐全的大虾，雌虾140-500尾/公斤，雄虾140-240尾/公斤，雌雄比2∶1，每平方米放养2000-3000尾/公斤的幼虾30-60克。
幼蟹越冬：
每平方米放养100-300只/公斤的幼蟹40-70只。
3.日常管理
适量投喂：晴暖天气每2-3天投喂一次，饵料包括小杂鱼、蚕蛹粉、碎螺蛳、麸皮等，投喂量不超过体重的1%。
定期巡塘：保持水位，防止敌害（如水老鼠、水鸟）侵袭。
防止结冰：严冬季节及时破冰或打洞，避免缺氧导致虾蟹死亡。