中国有四大家养鱼，分别是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。鲢鱼也叫鲢子或白鲢，鳙鱼中花鲢比较多。饭馆所吃的鱼头以白鲢和花鲢为主。这两种鱼生长迅速，可人工饲养；且以吃浮游生物为主，肉比青鱼、草鱼多。花鲢头很大，占身体的1/2甚至更多，又称"胖头鱼"。
鱼脑营养最全面、丰富，含有"脑黄金"，即人体必需的鱼油。鱼油富含高度不饱和脂肪酸，能维持、提高大脑机能。鱼腮下边的肉含胶原蛋白，可对抗老化，口感好。鱼头肉更鲜嫩是因为头部运动多，肌肉紧凑，加热时鲜味成分更易释放。
食用鱼头需注意：不吃严重污染地区的鱼头；不吃畸形鱼的鱼头；不吃变质或死太久的鱼头。发现鱼头有异味必须丢弃。烹制时要煮熟、煮透。