一、冷冻鱼糜简介
冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，主要用于加工鱼糜制品和调理冷冻食品。该项加工技术由日本水产研究人员于20世纪50至60年代开发，以狭鳕鱼为原料研究而成。冷冻鱼糜需在最短时间内完成冻结处理，通常采用-35℃的平板冻结机，4小时内使鱼糜中心温度达到-20℃。为确保长期保藏效果，冷藏温度应保持在-25℃以下，并保持稳定的冻藏温度。
二、冷冻鱼糜生产工艺
1、工艺流程
原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术
（1）原料鱼保鲜：
选择鲜度良好的原料鱼，使用足量冰块进行冷却保鲜。避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制码头堆放的时间、温度和卫生条件，通过感官检查原料质量。
（2）前处理：
进行去头、去内脏处理，并清除腹腔内黑膜。处理后的鱼体及时保鲜，定时清洁工作台面和工具。操作过程需严格控制检查时间和温度。
（3）清洗：
彻底洗净鱼体表面和腹腔内污物，洗涤用水保持低温（可加碎冰），浸泡时间不宜过长，建议使用含氯50ppm的洗涤水。
（4）取肉：
采用采肉机快速取肉，保持低温操作环境，定期检查采肉效果并及时调整设备。
（5）漂洗：
通过漂洗去除鱼皮等杂质，改善制品色泽和弹性。采用1:5～1:10的肉水比例，慢速搅拌8～10分钟后静置5～10分钟。第二次漂洗时添加0.1%～0.3%食盐溶液。
（6）精滤：
使用网孔直径约1.8mm的精滤机去除细小鱼刺、鱼鳞等杂质，处理过程需保持鱼浆温度在10℃以下。
（7）脱水：
通过螺旋式脱水机使水分含量不超过78%。
（8）斩拌：
将120kg脱水鱼糜与调料混合，先慢速斩拌1分钟，再快速斩拌3分钟，注意控制温度。
（9）成型：
精准称量后及时填充成型，保持整齐平整的成品外观。
（10）冷冻贮藏：
采用-30℃以下温度快速冻结，使中心温度达到-18℃以下，贮藏温度维持在-20℃±2℃。
三、冷冻鱼糜生产管理
鱼糜生产按工序分为六个工作组：
1、原料处理和验收组（3人）：
负责原料验收、登记及保鲜管理。
2、洗鱼、取肉组（2人）：
负责原料清洗、采肉及设备维护。
3、漂洗组（2人）：
负责漂洗工序及设备管理。
4、精滤、脱水组（3人）：
负责精滤脱水操作及下脚料处理。
5、斩拌、填充组（5人）：
负责斩拌成型及成品登记。
6、配料、卫生组：
负责原料称量、卫生管理及工具消毒等。