鱼肉馅制品，是将整条鱼去骨、刺、头、皮、内脏和鳞片后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料，南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时，去鱼头简单，去鳞、皮和骨刺较麻烦。大量加工时需使用“肉刺分离机”提高效率。小杂鱼因个体小、数量多，更需机器处理。使用机器前需去头、内脏并洗净鱼体，再用清水漂洗鱼肉以去除脂肪、血液、臭气和污物。挤出的鱼肉需通过搅拌机绞碎，并加入2%～3%的食盐搅拌成肉浆。加盐搅拌能破坏鱼肉纤维，使肉质细碎，同时溶出盐溶性肌球肮，形成粘性强的溶胶，加热后产生弹性。搅拌时肉馅温度应控制在10℃左右，避免蛋白质失去亲水性能。可通过自然冷却或加碎冰降温，搅拌好的肉馅需在25℃以下存放，时间不宜过长。鱼肉馅制品的加工过程包括原料加工和成品加工两部分，即将鱼制成肉馅作为原料，再根据不同制品要求进行配料、成型和加热处理。
鱼丸子作为配菜或煮汤用，有两种原料配方：配方1为鱼肉馅30公斤、淀粉3公斤、盐0.9公斤、清水适量；配方2为鱼肉馅30公斤、黄酒2公斤、盐0.6公斤、味精0.3公斤、糖0.2公斤、淀粉5公斤、清水适量。制作时，将鱼肉馅和配料搅拌均匀，加入清水调至粘性。水煮法使用配方1原料，将肉馅挤成圆丸，放入开水中烫2～3分钟，再加热煮熟。油炸法使用配方2原料，肉馅略稠，挤成肉丸下油锅炸至表面坚实呈金黄色。
鱼香肠原料配方（以江南鱼肉香肠为例）：鱼肉馅80公斤，猪肉8公斤，板油6公斤，淀粉4.5公斤，盐1.8公斤，咖喱粉0.35公斤，胡椒粉0.05公斤，味精0.01公斤，玉米粉0.06公斤，食用红色素适量。制作时，将鱼肉、猪肉、板油和配料搅拌均匀，用洗刷干净的羊肠衣灌肠，灌九成满，结扎成节并刺破气泡。水煮时先将水烧开，加入食用红色素，水温降至90℃时放入香肠，保持水温80～95℃，煮30～35分钟，冷却后放入熏房烟熏2小时。合格成品应充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。