屠宰场会雇佣兽医进行检疫工作。这些兽医经过专业培训，具备兽医学知识和技能，能够对肉牛进行全面的健康检查。他们会观察牛只的外部状况，检查是否存在皮肤病、创伤或其他异常情况。同时，他们还会进行内部检查，包括检查牛只的内脏器官是否正常，是否有肿瘤、疾病或感染等。
除了兽医，还会有其他技术人员参与肉牛的屠宰检疫工作。他们可能是兽医的助手，负责协助检查和记录相关数据。他们需要掌握相关的技术知识和操作技巧，以准确判断牛只的健康状况。这些技术人员通常会接受培训，掌握屠宰场操作规程和卫生标准，以确保屠宰过程的安全和卫生。
此外，在一些国家或地区，政府也会派遣官方监督人员到屠宰场进行检疫工作。这些监督人员由相关政府部门派遣，负责监督屠宰场的运作情况，确保符合卫生和质量标准。他们会对兽医和技术人员的工作进行监督，并进行抽检，确保肉牛及其产品的卫生安全。