蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。
清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。
洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。
包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。
鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。
苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。
豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
