植株茎叶由绿转黄，逐渐枯黄。块茎的脐部与着生的匍匐茎容易脱落，表皮韧性较大，皮层较薄，薯块发硬。块茎切开时伤口分泌少量汁液，但很容易干燥。土豆成熟的标志是地上部分的秧棵已经枯萎，块茎的表皮木栓化，这样就基本成熟了。土豆生理成熟期的标志是大部分茎叶由绿变黄、部分倒伏、块茎停止膨大并容易从植株上脱落。
