果蔬采摘后的生理变化可分为成熟、老化和凋萎三个阶段。成熟期呈现最佳的呼吸和生理状态，老化期则伴随生理活性的衰退，而凋萎期标志着果蔬的生理功能逐渐丧失，直至生命终结。这些阶段受到果蔬种类、品种、环境条件和采摘时成熟度的影响，且各阶段内部也包含相应变化。例如，呼吸作用在采摘后初期旺盛，随后趋向于稳定，最终减弱；可溶性糖和有机酸含量先增后减；维生素和色素则逐渐降解。为保持果蔬的新鲜与品质，调节储存环境的温度、湿度和气体成分尤为关键。微生物污染也会加速果蔬的变质过程。
