牛的热胴体进入排酸间,排酸间温度控制在12摄氏度,相对湿度95%~98%,风速1,2米每秒,10,16小时,使胴体温度很快下降到15,16摄氏度,完成僵直。接着36小时悬挂后,把库温降到0,5摄氏度,相对湿度95%,96%,空气自然对流再悬挂36小时,胴体肌肉变软,肌肉PH值下降到5,4~5,8,即完成排酸步骤。
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将胴体送入冷却间,在一定的温度(始终严格处于0—4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。