卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期短，流通不便。现在很多生产厂家将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌，以延长保质期，方便流通。
一、工艺流程
原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品
二、配方
桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
三、加工工艺
1．原料肉选择与修整。选用鲜、冻牛肉，修割掉杂质、污物，切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状，每块0．3—0．5kg。
2．香料水的熬制。将香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃热水中熬制一个半小时左右，备用。另取一部分降温至40℃以下放入冷库备用。
3．盐水配置、注射、滚揉。将盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃—4℃香辛料水中，过滤后注入牛肉，注射率25％—30％。滚揉10—20分钟，腌制12小时，环境温度0℃—6℃。
4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制30分钟，后文火焖煮40—50分钟，至牛肉块中心无血丝即可。
5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出，撒一薄层卡拉胶，用铝箔袋包装，真空封口。
6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力0．25—0．3MPa，温度121℃，冷却后出锅温度降至40℃以下。
7．二次包装、成品。出锅后恒温检验一周，去掉漏气涨袋的产品，装入外包装袋，封口，装箱入库。