三门，中国青蟹之乡，近年来三门青蟹以其独特品质风味独占螯头。三门青蟹，中国名牌农产品，国家地理标志保护产品，青蟹原产地产品，浙江省名牌产品，俗称虫寻、蝤蛑，民间有“八月蝤蛑抵只鸭”之说，著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中曾写有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句，诗中的蝤蛑就为三门软壳青蟹。青蟹脱壳是其生长的必然过程，由激素调节在脱壳前期产生一种激素，促进其脱壳生理活动，使得旧壳变得软和薄，体内血液中血钙含量明显上升，体内分泌许多粘液，使软壳同硬壳分离。脱壳到了中期，青蟹用螯足钳住固定物体，头胸甲慢慢向上耸起，束缚在腹部的新体逐渐暴露出来。而后通过肌肉运动使得附肢脱出，先游泳足最后螯足。软壳青蟹就是刚脱完壳的青蟹，蟹体呈柔软状态，肢体下垂无力，宛如豆腐一般。褪壳后的青蟹形体可以增加一倍，体重因可以增JJU40％以上，自然条件下6～7小时后其壳逐渐硬化，3～4天新壳全部硬化。
三门人民对青蟹产业研究从不间断，以三门县绿洋特种水产养殖合作社为代表的企业2007年对软壳青蟹进行一系列商品开发，在青蟹旺季时其市场价格达每公斤180至250元，比普通青蟹的价格高出近一倍，且青蟹经脱壳后自然增重率为40％左右，比较效益十分显著，本文以其无公害生产技术要点进行探讨。
一、三门软壳青蟹特征以及生产工艺
1．产品特色
三门软壳青蟹具有新、奇、名、特、优五大特色。即为新鲜、奇异、名贵、特别、优质，最大特点在于全身软壳皆可食。青蟹一生经过13次褪壳，每一次蜕变长大就是新的生命开始一般，在脱壳同时还脱去鳃、食囊、内脏，因而全身没有原来的一丝污垢。食用时肉质细嫩，香味浓郁，营养优越，烹饪便捷。软壳青蟹全身均可食用，含18种氨基酸，营养成分除水分外，每100g含蛋白质14.0g，脂肪2．5g，碳水化合物0．8g，含锌14．2mg、钙39．7mg、磷2mg、铁37mg。尤其是其软壳富含游离钙，可促进儿童生长发育；为儿童增高益智上佳之品。其次软壳青蟹具有极高的药用价值，可治疥癣、皮炎、漆疮、湿热、产后血闭，并能增强人体体质及抵抗疾病。长期食用具有利水消肿，去斑美容，滋阴壮阳之功效，为优良美容保健之食品。脱下的蟹壳可制成在工业上有重要用途甲壳素产品等产品。
2．生产工艺
选择、暂养、育肥、挑选、脱壳、包装、运输。一是挑选健康符合商品规格的成蟹进行入池暂养；二是通过观察甄别，挑选出准备脱壳的青蟹进入脱壳池，其余投喂精饲料如小鱼虾、贝类等育肥；三是控制水质水温刺激脱壳；四是进行包装运输。
3．三门软壳青蟹烹调做法非常简单，一是由于该产品褪去所有的污垢杂物，清洗时只用清水淋洗即可；二是烹调以做汤为主，恰正是“霸王醉卧瑶池”，亦可清炒。
二、生产技术关键
1．场地准备
软壳青蟹生产采用工厂化集约生产，可以采用水泥池，池面积根据场地环境可大可小(一般为3m×3m)，可蓄水1.0～1.5m，进排水以及增氧设备完整。场地最好选择有海水水源附近，水源水质符合无公害要求。为了生产便利，也可以使用配方海水，池水pH值控制在7.8～8.6，盐度8～12，溶解氧59／m³，氨氮0．59／m³以下，硫化氢0.1g／m³以下，化学耗氧量4g／m³以下。
2．蟹的选择
因为软壳青蟹是青蟹蜕变来的，故而筛选质量比较好的商品蟹，放入暂养池暂养，提高脱壳时的成活率。一是选择壳硬、色青、附肢齐全、无伤、反应灵敏、活力强且规格在2009以上的成蟹；二是剔除蟹奴、海鞘等寄生虫。三是无病。从步足基部肌肉色泽来区分，强壮的其肉色呈蔚蓝色，肢体关节的肌肉不下陷，具有弹性；病蟹则是黄红色或白色，肢体关节间肌肉下陷，无弹性。四是青蟹的露空时间要短从捕获到放养的时间越短越好，气温在28℃以上时，不能超过半天，25℃以下时也不要超过2天。如果青蟹的大颚直立、颚足张开、触角蹬起、脐基胀、口吐白泡沫，则说明此蟹捕捞后离水时间过长，不宜用作脱壳暂养。
3．暂养以及脱壳管理
青蟹脱壳，既是身体外部的形态变化，又是内部错综复杂的生理活动。当蟹体开始脱壳时，先是体腔内分泌许多起润滑作用黏液，然后使软壳与旧壳分离。但自然条件下青蟹有自相残杀的习性，很多青蟹会吃掉蜕壳后的软壳青蟹。因此我们生产中既要营养育肥又要分离管理。无公害生产软壳青蟹在其脱壳全过程不添加药物激素(其中包括脱壳素)，主要靠控制水质(主要是溶解氧在59／m³以上)、水温(20℃～30℃)、盐度(1.005～1.013)来完成。
一是入池前用消毒液浸泡(如5克／立方米高锰酸钾溶液等)。二是保持水体清晰，同时开启增氧泵，保持溶解氧在5克／立方米以上；三是分隔暂养，即暂养青蟹以1到2个为单位分别放置在小塑料笼或小竹笼内(规格0．4m×0．3m×0．1m)，笼子在水中叠放，以此来增加水体利用率；四是适当投些小鱼虾育肥，发现蟹停食且侧齿颜色变深发黑、头胸甲呈青灰色或青褐色的，有头胸甲面缘与腹部交界处出现裂缝的，将笼移至脱壳池，移动或翻转笼子时要小心轻放；五是加强巡池检查。为了及时掌握蟹池的生产情况，除必须坚持每天早、中、晚巡检查与养殖日志登记制度外，在生产旺季适当增加次数。检查设施有无损坏，观察池水水色、水位、青蟹活动、摄食情况，测定水温、溶解氧等。及时处理死蟹以及残饵。
4．包装运输
由于软壳青蟹非常柔软，在常温下干露存活时间有限且12小时自然开始变硬影响风味，因而贮运要求严格。一是干运，适合短途运输，可将蟹直接放置竹篮等容器内，篮底放置一块湿海绵，容器内放一冰袋，避光运输。另一是湿运，适合中长途运输，加海水加冰袋充氧放在氧气袋中，一袋可装2000～30009。比较而言后者存活率以及保质效果好于前者，经过低温处理软壳青蟹可保鲜保存48小时。
三．探讨
1．蜕壳时间与光照之间影响
在自然环境下青蟹在夜间脱壳，也就是说在光线比较弱的情况下脱壳，也就是要求我们集约化生产时保持较暗的环境。经过我们生产实验比较，经过暂养后的脱壳蟹对光线敏感度不高，白天晚上在工厂内都可以自然脱壳，但对突然强光刺激反应强烈影响其脱壳时间。因而在生产中保持环境基本稳定是非常重要的，一保持一定的光照便于观察；二是操作时小心轻放。
2．脱壳不遂症应对措施
在脱壳过程中，有的不能脱壳或不能完全脱出，主要原因两种：自身原因。一是饲料中缺乏钙、甲壳素之类；二是蟹本身带病；三是入池前离水的时间过长，有脱水现象。环境原因；一是水中缺乏溶蟹氧；二是水中氨氮、硫化氢、化学耗氧量等含量严重超标，三是环境突变引起其反应过激。青蟹在脱壳过程，不论其他生物惊忧、强烈刺激或受伤，还是胸足脱壳受阻，其为避凶趋吉，会采取自切丢弃胸足等附肢以次保全生命。青蟹的脱壳时间除同其本身体质有较大关系外，还与青蟹大小以及水温也有关，青蟹越大脱壳时间越长，青蟹越小脱壳时间越短。水温为25℃脱壳时间最少10～15分钟，水温在15℃以下或33℃以上青蟹基本上不脱壳，生产控制温度为20℃～30℃。但受惊动过青蟹在脱壳时脱壳时间就更加长，甚至脱壳不遂而死亡。
应对措施：
一是增设控温计。青蟹是广温性底栖动物，青蟹生存的温度一般在7℃～35℃，脱壳最适宜的温度是20℃～25℃。二是保证水质清新，控制pH值7．5～8．4为宜，确保溶解氧59／m3以上。注意在一池蟹脱壳生产完成后要换水，多次生产后还需要消毒(如159／m3高锰酸钾溶液等)，使得池水的氨氮、硫化氢含量在无公害水质指标内。若由于水源关系，池水更换周期长，适当使用生物制剂改良水质；三是蟹在脱壳前先进行适应性暂养；四是在蟹脱壳过程中不要惊动，保持其脱壳环境相对稳定。五是对于长时间无法自主脱出部分附肢如游泳足的，可人工帮助。六是不要依赖药物，一方面该产品是即时上市的没有休药期，影响品质；另一方面如用脱壳素，脱壳的蟹质量不高易死亡。
3．规避运输死亡
主要原因：一是包装不严密，主要发生在湿运中氧气袋破损或蟹直接摄入冰水；二是运输温差大，无论干运还是湿运保温工作没做好，不能使得运输过程温度恒定，有时表现为冰袋不够用。在生产实践中我们发现保持温度在10T～12℃其基本处于休眠状态，甲壳变硬速度明显放慢，保鲜度与成活率最高。控制温度的冰块要分隔包装即多采用预制冰袋比较好。
（以上为本站整理农技人员经验所得，仅供参考）