香鱼又名瓜鱼、油香鱼、山溪虹等，是亚洲的特产鱼类。其在我国曾被列入“雁荡五珍”之一，在大陆、港台地区及日本、东南亚更是被称为“河鱼之王”而备受青睐。香鱼肉质鲜嫩，无鱼腥味，富含鱼油，醇美可口，营养丰富。干品粗蛋白中含人体必需氨基酸68.85%，并具有药膳作用。
香鱼是一种优良的养殖品种，具备适应性强、食物链短、生长快、周期短、经济价值高等特点，适宜在水库、湖泊、池塘等淡水水域进行陆封养殖。
香鱼体细长而侧扁，头小而吻尖，口大眼小，体上部呈青黄色，背缘苍黑，两侧及腹部银白色，身披细小鳞片，各鳍无硬刺，背鳍后有一小脂鳍，腹鳍的上方有一黄色斑。因其背脊腔道满是香脂，故能散发出特有的芳香。香鱼属亚冷水性鱼类，喜栖于水质清新、水流湍急、水温偏低、底质为石砾、与海相通的山涧溪流中，以粘附在岩石沙粒上的底栖藻类为食。其生性娇贵，对环境要求苛刻，稍有污染便难以生存甚至死亡。耐温范围为3-26℃，最适水温为15-25℃。
香鱼有陆型和溯河型之分。溯河型香鱼每年深秋时节集结于浅滩处繁殖后代。产卵后体质衰弱，大多死亡，生命周期仅一年，故又名“年鱼”。春季水温升至10-15℃时，在海中越冬的幼鱼溯游进入溪流生活。秋季繁殖期又游向中下游产卵场。幼鱼孵化后迅速溯洄至海中越冬。
香鱼为滤食性鱼类，以浮游生物为食。摄食多在白天，夜间极少或不摄食。其食性随生长阶段变化：幼鱼完全摄食浮游动物；体长45-70mm时摄食大型浮游动物；成鱼主要刮食河底石砾上的藻类。
香鱼一年达性成熟，多次产卵。成鱼多集中于与海相通的溪流中下游浅滩石砾处产卵，产卵期因地区而异。我国北方集中在8月下旬至9月下旬，浙江地区多在10-11月份。产卵时间从傍晚到黎明，傍晚最盛。怀卵量一般为600粒/克-700粒/克。卵为沉性且具强粘性，内富含油球。在盐度15‰、孵化水温16.5-18.0℃时，受精卵孵化时间为7-10小时。