西门塔尔牛除了看外貌外更重要的是看体型。头部长，额宽，角细向外上方弯曲，尖端稍向上；颈长中等，颈粗壮，颈下有松皮；体躯较长，胸部宽深，尻部宽平，前躯发育良好，肌肉丰满，四肢结实，大腿肌肉发达，呈圆筒状。
外貌特征毛色多为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢、尾帚多为白色。体型高大，成年体重公牛1000~1200千克。纯种西门塔尔牛毛色为黄白花或淡红白花，额头和颈上部有卷毛，皮肤眼睑、唇为粉红色；体型表现为头长、面宽、颈粗、前躯丰满、胸深体长、肌肉发达、四肢粗壮结实、呈圆筒状。
西门塔尔杂交改良牛：毛色有黄色（西土杂一代）、黄（红）白花（西土杂二代以上），灰白花（西褐杂交后代）、黑白花（西黑杂交后代）；杂交一代外表体型明显趋向西门塔尔牛，只是体型略小。