圈养牛在养殖过程中，通常是在相对封闭的空间中生存，由人工管理饲料、水源和卫生。而放养牛则是在大自然中自由生活，自由进食和饮水。这两种养殖方式对牛的肉质有着很大的影响。
圈养牛的肉质通常会更加嫩，因为它们的运动量较小，体重相对较轻，肉质更为细腻柔嫩。而放养牛则因为需要自由运动，所以肌肉的纤维较为丰富，肉质也较为紧实，口感相对较硬。
圈养牛的肉质中含有更多的脂肪，而这些脂肪会使肉的口感更加丰富，更加鲜美。而放养牛则因为需要自由进食和运动，所以脂肪含量相对较少，口感也相对较为清淡。
圈养牛和放养牛的肉质也有着不同的色泽。圈养牛的肉质通常是较为浅色的，因为它们的运动量较小，导致肌肉中的血红蛋白含量相对较少。而放养牛则肌肉中的血红蛋白含量相对较高，所以肉质更为鲜红。