犊牛沙门氏菌病引起的病理变化主要表现在胃肠道。感染的犊牛常出现食欲减退、腹泻等临床症状，这是因为沙门氏菌侵袭了胃肠道黏膜，引起炎症反应。病理上可以观察到胃肠道黏膜的充血、水肿和糜烂，严重时可出现溃疡和出血。鹿牛沙门氏菌病还会导致淋巴组织的病理变化。淋巴组织是身体的免疫机制的重要组成部分，而沙门氏菌的感染会导致淋巴组织的炎症。病理上可以观察到淋巴结的增大、充血和水肿，严重时还可见到淋巴结的坏死和化脓。沙门氏菌感染会导致犊牛体内的炎症介质释放增加，引起全身性的炎症反应。这会导致犊牛体温升高、心率加快等全身症状。此外，沙门氏菌还可以通过血液循环进入其他器官，导致肝脏、肺部等器官的病理变化。