“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼，因肌间刺多，味道稍逊，销售不畅，加工利用问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼制作鱼圆的方法。
辅料配方：鱼肉50千克，食盐1千克，淀粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克，姜汁适量，含水量为鱼肉重量的50%-60%。
操作要点：
1.选料：选用重1.25-2.5千克、肉质厚实、鲜度好的鲢、鳙鱼。
2.取肉：剖杀洗净后去内脏和脊骨，取背部两块肉，冷藏后顺纤维纹路刮取鱼肉。
3.处理：刮下鱼肉漂洗去杂，用纱布滤水。
4.斩拌：将鱼肉剁至稍白、有粘性时停止。
5.调味：鱼泥加七成清水（总量为鱼肉的1.7倍），划散后加入辅料，搅打至透明状。
6.成型：用虎口挤出鱼圆，放入清水锅中，漂浸半小时。
7.熟制：用旺火氽或炸至熟透，捞出即成成品。
注意：火候不足会导致鱼圆变味。