淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，包括冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，主要有以下几种形式：辐射保鲜使用r射线或钴60对食品照射灭菌；集装箱保鲜用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种；气体置换包装保鲜将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气，抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化；微冻保鲜在-2～-5℃温度范围内，保鲜期大致20～27天；冰温保鲜利用食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内不冻结状态下保藏食品（0～－1℃保鲜期7～10天）；冻结保鲜在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长，实现较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下，冻结保鲜主要采用吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。