不同品种的鱼其鱼刺的构形各不相同，直接影响无骨鱼片加工中的解冻、去刺、剖片工艺。本文对生产实际中的各类鱼按鱼刺构形进行分类，并对各类鱼的最佳去刺、剖片、解冻工艺进行讨论。
一、鱼刺构形分类
1、脊刺类型
（1）连接脊椎纵向鱼刺类鱼：红鱼、鲽鱼、美国红鱼、罗非鱼等。
（2）连接脊椎斜侧向鱼刺类鱼：竹荚鱼、银鲷等。
（3）连接脊椎细刺类鱼：马鲛、鲭鱼、秋刀鱼等。
（4）连接脊椎无刺类鱼：鳗鲡等。
2、腹刺类型
（1）腹部斜向朝里生的鱼刺，如红鱼、鲽鱼；
（2）腹部平贴鱼腹的鱼刺，如竹荚鱼、银鲷。
二、去除鱼刺的方法
纵向脊刺类鱼如红鱼、鲽鱼等可通过剖片时与脊椎骨一起去除腹刺，但需注意避免损失鱼肉。斜侧向椎刺鱼如竹荚鱼、银鲷等拔刺要顺着鱼刺方向，小规格鱼可采用侧向剖片方法。
连接脊椎细刺类鱼如马鲛、鲭鱼等应在半解冻状态下用刀片沿脊椎线划刀去刺，完全解冻会影响产品质量。竹荚鱼、银鲷的腹刺可在修边时去除。
三、剖片工艺
主要有二刀法和侧剖法。二刀法速度快但鱼片边缘不美观，得成率低；侧剖法更优但效率稍低。
四、解冻工艺
根据鱼种选择全解冻或半解冻。红鱼、鲽鱼等适合全解冻，可用静水、流水或淋水解冻；马鲛、鲭鱼等需半解冻，中心温度约-7℃；竹荚鱼应控制解冻程度避免鱼体松散。大西洋真鳕需流水解冻以防鱼腥味渗入。